*Dagens Bage: Konsten och vetenskapen bakom 100 % stenmalet fullkornsvete- och rågsurdeg*

*Dagens bage: Kunsten og videnskaben bag 100% stenkværnet fuldkorns hvede- og rug surdej*

*Et bröd med 12 timers koldhævning bagt vid 250°C för maximal smak och spröd skorpe*

 

Der er noget næsten helligt over at tage et brød som dette ud af ovnen.

 

En mörk, spröd skorpe. Et dybt hvedeaks skåret ind i toppen. Duften af ​​stenkværnet korn, der fyller hela köket. Det är inte bara bröd. Det er _Dagens bage_. Och det är ett mesterstycke i smak, textur och tålmodig.

 

Denna opskrift används *100% stenkværnet fuldkorns hvedemel, 20% stenkværnet mörkt rugmel, 86% hydrering, 20% surdej och 2% salt, CR 12 timer, bagt 250°C i 35 min, 230°C i 10 min without low.*

 

Det lyder tekniskt. Män resultatet? Det mest smakfulde, närande och dybt tillfredsställande bröd, du någonsin kommer att vara hemma.

 

Vi förstår exakt varför detta bröd verkar och hur du kan göra det själv. Över 1200 ord om alt, hvad jeg har lært ved at bage dette brød.

 

—

 

*DEL 1: HVORFOR DENNE OPSKRIFT? FILOSOFIEN BAG MELET*

 

De flesta köpabröd är tillverkade av valsede, vita meltyper. Fjernet för klid och kim. Hurtigt. Smagsløst.

 

Detta bröd går i den modsatte riktningen.

 

*1. 100 % Stenkværnet Fuldkorns Hvedemel*

”Stenkværnet” betyder, at hvedekerne knuses mellem to sten, i stället for at blive revet fra hinanden af ​​hurtige stålvalser. Varför betyder det något?

Varme. Stålvalser blir varma och förstöra av sarte olja och enzymer i hvedekimen. Stenene forbliver kolde. Du bevarar smaken, næring och den nøddeagtige, söta smag, som fuldkorn burde ha.

Klidet blir också grovere kværnet. Det ger brödet med solid textur och dybere färg. Det är inte ”fullkorn” kun i namnet. Detta _er_ det hele hvedekorn.

 

*2. 20 % Stenkværnet Mørkt Rugmel*

Rug är det hemmelige våben. Det tilläggs surhed, fukt och den klassiska täta-men-ikke-tunge krumme, du känner från skandinavisk och tyska bröd.

Mørk matta har ännu mer klid och smag end lys matta. Ved 20% gör det inte brødet klistret. Det gör det komplext. Det fodrer din surdej helt vildt, eftersom rugget har flera enzymer och sukkerarter. Det betyder bedre gæring och bedre hævning.