*3. 86 % återfuktning*
86% hydrering betyder, för varje 100g använder du 86g vand. Det är mycket.
Høj hydrering med fuldkorn lyder skört, eftersom klid suger vand som en svamp. Men det är precis det, det ger dig den öppna, luftiga krumme själv med tunga meltyper. Dejen vill vara klistret och ujævn. Det är gott. Tilsæt inte mer mel. Stol på processen.
Resultatet er et brød, der håller sig friskt i 5-6 dagar, eftersom alt det vand = fuktbevaring.
*4. 20% surdej och 2% salt*
20 % surdej er en måttlig mängd. Det giver god sur smag uden at blive for syrligt. Med en 12-timers koldhævning utvecklar smaken sig vackert.
2% salt är “bagerprocentens” sweet spot. Det fremhæver smaken, strammer gluten och styrer gæringen, så den inte løber løbsk.
Detta bröd är en hyldest till gammaldags bagning, men designad för den moderna ovnen hemma.
—
*DEL 2: DEN FULDE OPSKRIFT – BAGERPROCENTER + GRAM*
Til et bröd på 900g-1kg i en 23cm hævekurv.
*Ingredienser:*
– *Mjölk i alt*: 500 g
– 400g Stenkværnet Fuldkorns Hvedemel – 80%
– 100 g Stenkværnet Mørkt Rugmel – 20 %
– *Vand*: 430 g – 86 %
– *Aktiv Surdej 100% återfuktande*: 100g – 20%
– *Fint Havsalt*: 10g – 2%
*Tidsplan:*
– *Fra blanding til bagning*: ~15-16 timer i alt
– *Bulkjäsning*: 4-5 timer vid 24°C
– *Koldhævning CR*: 12 timer i kylskåp
– *Bagning*: 45 minuter i alt
—
*DEL 3: TRIN-FÖR-TRIN-METOD*
*Trin 1: Fodr din surdej – 4-6 timer för blandning*
Du ska använda en surdej, där är aktiv, boblende och består av “flydetesten”. Fodr den 1:1:1 med fuldkornsmel 4-6 timer før du planlægger at blande. Rug-surdej fungerar också riktigt godt her.
*Trin 2: Autolyse – 30-60 minuter*
I en stor skål blandes 400g hvede + 100g matta + 430g vand. Använd händerna. Den bliver grov.
Dæk till och lad den vila 30-60 min. Det giver melet tid til at hydrere fullt ud. Med stenkværnet mel är detta trin avgörande. Klidet blødgøres, og dejen bliver mindre tilbøjelig til at rive senere.
*Trin 3: Tilsæt surdej och salt*
Torkar 100g surdej och 10g salt över dejen. Knib och fold for at indarbejde det. Lav därefter 3-4 minuter “slap and fold” eller “rubaud” æltning. Dejen vil vara klistret. Det är 86% hydreringen.
*Trin 4: Bulkfermentering med spoleveck – 4 till 5 timer*
Lägg den i en låt oljeret, genomskinlig betraktare. Måltemperatur för dejen: 24°C.
Varje 45. minut laves en “coil fold”. Våd händerne, kom ind under dejen, løft och lad den folde sig under sig själv. Lav 4 sæt i alt.
Hold øje med: Dejen hæver ca. 50-60%. Den ska vara blævrende, ha bobler i siderne och bestå ”prikketesten” – den springer långsamt tillbaka.
Med fuldkorn ska du inte vente på, at den fordobles. Det gör den inte. Overgæring får den til at falde sammen.
*Träning 5: Forform og bænk-hvile – 20 minuter*
Tips dejen ut på et let meldrysset bord. Fuldkorn har brug för lite mel. Forform til en løs rund. Lad den vila 20 min. Det slapper gluten af, så den är nemmere at forme.
*Trin 6: Slutlig formning*
Form till en stram boule eller batard. Till detta bröd ser en boule vacker ud med det hvedeaks-mönster.
Brug rigeligt med mel, eftersom denne dej er klistret. Læg med samlingen opad i en meldrysset hævekurv.
*Trion 7: Koldhævning – 12 timer*
Däck till och ställ direkt i kylskåp vid 3°C och 12 timer.
Varför? 3 grunder:
Fortsätt med att läsa — tryck på knappen nedan.
CONTINUE READING IN THE NEXT PAGE
